- Faites colorer les morceaux de lapin dans une sauteuse avec l’huile d’olive ; salez et poivrez. Les morceaux doivent être dorés de tous côtés.
- Pelez les oignons et ajoutez-les dans la sauteuse ainsi que le laurier et le thym. Versez le bouillon, couvrez et laissez mijoter à petits frémissements pendant 20 min.
- Ajoutez les pruneaux, retournez les morceaux de lapin, couvrez de nouveau et laissez mijoter encore 30 minutes.
Soufflés au potiron et cardamome
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Difficulté : ⭐⭐
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 30 g de beurre
- 30 g de farine
- 20 cl de crème liquide légère
- 3 œufs
- 2 gousses de cardamome
- 250 g de potiron
- Sel, poivre 5 baies du moulin
- 30 g de beurre
Préparation
- Pelez et épépinez le potiron, coupez-le en morceaux et faites-le cuire à la vapeur pendant 20 minutes.
- Dans une casserole, faites mousser 30 g de beurre puis ajoutez la farine en fouettant. Versez peu à peu la crème froide pour délayer le roux obtenu. Préchauffez le four à 180°C. Incorporez les graines contenues dans les gousses de cardamome préalablement pilée au mortier puis la chair de potiron écrasée ; mélangez bien.
- Hors du feu, ajoutez un par un les jaunes d’œufs, rectifiez l’assaisonnement.
- Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel au batteur puis incorporez-les délicatement à l’appareil au potiron. Beurrez des moules à mini soufflés et versez l’appareil dedans, puis disposez-les sur une plaque à four. Enfournez 15 minutes et servez à la sortie du four.
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Consommé aux petits légumes
- Pelez les carottes, les navets et le panais. A l’aide de 2 cuillères à pommes parisiennes, réalisez des billes de différentes tailles dans les légumes racines.
- Portez à ébullition le bouillon avec le bouquet garni et laissez infuser. Plongez les plus grosses billes de légumes dans une casserole d’eau bouillante salée et laissez cuire 10 minutes puis ajoutez les plus petites et laissez cuire encore 5 minutes.
- Egouttez-les et répartissez-les dans 4 assiettes creuses. Ajoutez le vinaigre dans le bouillon et versez celui-ci sur les légumes.
- Ajoutez les feuilles de mâche, assaisonnez de gomasio et servez.
Fenouil grillé aux deux citrons
- Lavez et coupez le fenouil en deux.
- Préchauffez le four à 180°C. Placez le fenouil ouvert dans un plat à four. Arrosez-le d’huile d’olive et du jus d’un citron jaune et d’un citron vert pressés. Assaisonnez et versez 20 cl d’eau dans le fond du plat. Emiettez le thym et ajoutez autour du fenouil le reste des citrons coupés en quartiers.
- Placez une feuille d’aluminium sur le plat et fermez hermétiquement. Enfournez 30 minutes puis retirez le papier d’aluminium et arrosez le fenouil de jus qui se trouve dans le fond du plat. Terminez la cuisson une dizaine de minutes en mettant le four sur position gril.
- A la sortie du four, parsemez le fenouil de cébette ciselée et servez.