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Saumon grillé au sésame, haricots et poire à la citronnelle

Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Difficulté : ⭐

  • Ingrédients (pour 4 personnes)

    • 4 pavés de saumon sans peau (environ 140 g chacun)
    • 600 g de haricots plats
    • 1 poire bien ferme bio
    • 1 bâton de citronnelle
    • 4 brins d’aneth
    • 4 brins d’estragon
    • 1 càc de paprika fumé
    • 2 càs d’huile de sésame
    • 1 càc de sésame blond
    • 1 càc de sésame noir
    • 4 càs de sauce soja
    • Sel, poivre du moulin

  • Préparation

    1. Equeutez et coupez les haricots en deux dans l’épaisseur. Retirez la première membrane de la citronnelle et taillez-la en rondelles. Plongez le tout dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 8 à 10 minutes. Egouttez et passez sous l’eau glacée pour stopper la cuisson.
    2. Dans un wok avec l’huile de sésame, saisissez les pavés de saumon. Lorsqu’ils sont bien colorés dessous, arrosez-les de la moitié de la sauce soja, baissez le feu au minimum, couvrez et terminez la cuisson très doucement et sans les retourner.
    3. Lavez et taillez la poire en très fines lamelles avec la peau. Dans un saladier, mélangez-la avec les haricots et la citronnelle. Ajoutez le paprika, des pluches de cerfeuil et l’aneth ciselée ; assaisonnez.
    4. Répartissez la salade dans 4 assiettes et disposez par-dessus un pavé de saumon cuit à l’unilatéral. Parsemez de sésame blond et noir, proposez le complément de sauce soja à part, servez.

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Waterzoï de congre

  1. Pelez et taillez en bâtonnets les carottes et le céleri. Parez et coupez en deux les poireaux. Faites suer le tout dans une sauteuse avec le beurre pendant 10 minutes sur feu moyen, assaisonnez.
  2. Portez à frémissements le court-bouillon et mettez-y à pocher les darnes de congre pendant 8 à 10 minutes. Sortez-les avec une écumoire. Ajoutez trois louches de court-bouillon bien chaud dans les légumes, couvrez et portez à ébullition. Faites-les étuver pendant 10 minutes.
  3. Nettoyez les moules et faites-les ouvrir dans une cocotte sur feu vif à couvert en secouant souvent la cocotte. Réservez.
  4. Prélevez 40 cl de court-bouillon et placez-le dans une casserole sur feu vif avec la crème et le piment. Au premier bouillon, mixez avec un mixeur plongeant pour émulsionner la sauce.
  5. A l’aide d’une écumoire, répartissez les légumes dans 4 assiettes creuses. Ajoutez la darne au centre, dispersez des crevettes grises et des moules. Arrosez le tout de bouillon crémé émulsionné, décorez de pluches de cerfeuil et de fleurs d’aneth, servez.
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Filet de sole aux baies roses et champignons sauvages

  1. Dans une sauteuse avec 5 g de beurre et l’huile de noisettes, faites suer les champignons préalablement égouttés si besoin. Assaisonnez-les et mélangez bien pendant 8 à 10 minutes.
  2. Salez et poivrez les filets. Au mortier, pilez les baies roses.
  3. Dans une poêle, faites mousser le reste de beurre. Saisissez les filets de sole 1 à 2 minutes, puis à l’aide de deux spatules, retournez-les délicatement. Parsemez-les de baies roses. Terminez la cuisson sur feu doux et à couvert.
  4. Dressez les filets de sole dans 4 assiettes. Ajoutez les champignons à côté et une petite poignée de mesclun. Arrosez la salade et le poisson d’un trait de jus de citron et servez.
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Potimarrons farcis au veau et aux champignons

  1. Coupez le chapeau des potimarrons et évidez l’intérieur. Plongez le tout dans une grande marmite avec le bouillon en ébullition et laissez cuire 30 minutes à couvert. La chair doit être tendre mais encore un peu ferme. Egouttez-les soigneusement en les laissant retournés. Conservez le bouillon.
  2. Faites suer l’échalote pelée et ciselée dans une sauteuse avec l’huile d’olive. Ajoutez le veau coupé en très petits morceaux et faites-le bien colorer en l’assaisonnant. Débarrassez dans une assiette.
  3. Dans la même sauteuse avec le beurre, faites suer les champignons en les assaisonnant. Replacez la viande et les échalotes. Ajoutez la moutarde et mélangez bien. Détendez avec un peu de bouillon de cuisson des potimarrons et laissez cuire 20 minutes à couvert.
  4. Ajoutez les marrons concassés et la crème, faites réduire la sauce sans couvercle. Rectifiez l’assaisonnement. 
  5. Garnissez les potimarrons de sauté de veau, replacez les couvercles et servez. 
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