Biscuit cacao :

• Préchauffer le four à 170 °C.
  Fouetter les œufs entiers, les jaunes et les 25 g de sucre.
  Monter les blancs d’œufs et ajouter les 12 g de sucre en 3 fois.
  Incorporer à la maryse les blancs en neige en 2 fois.
• Ajouter ensuite le mélange de farine et d’APINAT cacao tamisé.
• Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  Enfourner pour environ 12 minutes.
• Laisser refroidir le biscuit puis le décoller délicatement du papier sulfurisé.
  
  

Crème vanille :

• Dans une casserole, faire chauffer le lait, la vanille et ajouter la pincée de sel.
• Fouetter dans un saladier le PECVA et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer peu à peu la farine, puis le lait bouillant. Verser dans une casserole et, sur feu doux, fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe. Laisser bouillir quelques instants.
• Verser dans un plat puis laisser refroidir avec un film plastique pour éviter la formation d’une croûte.
  

1. Pelez l'ail. Coupez la betterave en morceaux. Mixez ensemble l'ail, la betterave, le fromage blanc, du sel et du poivre jusqu'à l'obtention d'une texture bien lisse.
Répartissez dans des verrines.
2. Débarrassez le fromage aux herbes dans une poche munie d'une douille cannelée et pochez des « pompons » sur la crème de betterave. Réservez au frais.
3. Faites chauffer une poêle antiadhésive. Disposez 4 petits tas de parmesan dans la poêle. Lorsque le fromage commence à fondre, retournez délicatement la tuile avec une spatule et faites dorer l'autre face.
Laissez refroidir dans la poêle.
4. Piquez une tuile dans chaque verrine et servez !

1. Préchauffez le four à 180°C. Frottez et parez les carottes avant de les placer sur la lèchefrite du four. Arrosez-les d’huile de noisettes, salez et poivrez et ajoutez le cumin. Mélangez. Enfournez pour 30 minutes.
   
2. Faites cuire la chaire de la courge en petits dés à la vapeur pendant 20 minutes. Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide puis essorez-la et faites-la fondre dans 10 cl de crème bien chaude. Mixez le tout avec la chair de butternut. Réservez dans un siphon et placez des cartouches de gaz. Placez le siphon dans un bain-marie d’eau chaude.
3. Pelez et faites cuire à part la betterave jaune et le navet boule d’or coupés en cubes, 20 minutes à la vapeur. Mixez-les séparément avec 10 cl de crème pour chacun. Réservez au chaud.
4. Pelez et coupez le navet long en tronçons de 2 cm. Faites-les revenir dans une petite sauteuse avec l’huile d’olive 4 minutes sur chaque face en assaisonnant puis versez 10 cl d’eau, couvrez et terminez la cuisson à l’étuvée pendant 10 minutes. 
5. Saisissez le filet de canard côté peau dans une poêle sans matière grasse en l’assaisonnant de sel et de poivre. Lorsque la peau est très grillée, retournez-le et terminez la cuisson à couvert. Faites réduire le vinaigre balsamique jusqu’à obtenir un sirop.
6. Servez le canard en tranches sur un fond de sauce. Agrémentez d’une quenelle de purée de boule d’or, d’une autre de betterave, de carottes rôties et de petites boules de crème de butternut. Parsemez de graines de tournesol et de maïs.

1. Coupez la viande en gros morceaux. Pelez et coupez les carottes en cubes. Pelez et émincez l'oignon et l'ail. Coupez le chou rouge en deux et émincez-le. Lavez-le. Plongez ensuite le chou dans une casserole d'eau bouillante et faites-le blanchir 10 minutes. Égouttez-le et réservez.
2. Faites chauffer l'huile dans une cocotte. Faites-y dorer les morceaux de viande puis retirez-les de la cocotte. Remplacez-les par les carottes, l'oignon, l'ail et les allumettes de jambon. Faites-les revenir 2 minutes en remuant.
3. Ajoutez le chou, posez les morceaux de viande par dessus, versez le vin, ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez et portez à ébullition. Préchauffez le four thermostat 5 (150°). Retirez la cocotte du four, couvrez-la.
4. Enfournez la cocotte et laissez cuire 2 heures 30. Servez dès la sortie du four, parsemé de petites feuilles de salade chicorée émincées et de feuilles de persil.​
   

1. Pelez les pommes de terre et coupez-les en petits morceaux. Coupez la base des endives puis émincez les endives. Pelez et hachez les échalotes.
2. Faites chauffer le beurre et l’huile dans une casserole à fond épais. Faites-y fondre l’échalote à feu doux sans coloration. Ajoutez les endives et les pommes de terre, arrosez du jus de citron, salez très légèrement, poivrez, mélangez, couvrez et laissez cuire 5 minutes à feu doux.
3. Versez ensuite 75 cl d’eau dans la casserole, émiettez le cube de bouillon, mélangez et couvrez. Faites cuire à feu doux pendant 20 minutes puis ôtez le couvercle et poursuivez la cuisson 5 minutes.
4. Retirez la casserole du feu et mixez finement en incorporant la crème petit à petit. Remettez le velouté sur feu doux, rectifiez l’assaisonnement et faites réchauffer.
5. Répartissez le velouté dans des bols, parsemez de persil haché. Servez aussitôt.​
   

1. Rincez, égouttez et essuyez les noix de Saint-Jacques sur du papier absorbant. Détaillez-les en petits dés. 
   Pelez les pommes, épépinez-les et coupez-les également en petits dés.
2. Mélangez les dés de Saint-Jacques et de pommes dans un plat creux, salez et poivrez. Arrosez d’huile d’olive et de jus de citron. Réservez 1 heure au frais.
3. Pendant ce temps, nettoyez les radis et détaillez-les en fines rondelles. Lavez, séchez et ciselez la ciboulette.
4. Dressez le tartare sur les assiettes, en vous aidant de cercles en inox. Parsemez de ciboulette et de cerfeuil. Décorez de rondelles de radis et servez sans attendre.

1. Décortiquez les crevettes en laissant le dernier anneau et la queue. Pelez, épépinez et coupez le melon en fines lamelles.
2. Rincez et essorez la salade. Lavez et émincez le piment. Dans un bol, mélangez le jus de citron, l'huile, du sel et du poivre.
3. Dressez le melon, la salade, le piment et les crevettes dans les assiettes. Arrosez de sauce. Servez bien frais.