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Raie aux câpres et aux girolles

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Difficulté : ⭐⭐

  • Ingrédients (pour 4 personnes)

    • 2 ailes de raie pelées par votre poissonnier
    • 1 càs de beurre
    • 2 càs d’huile de tournesol
    • 50 g de petites girolles au naturel
    • 20 câprons
    • 1 citron
    • 1 branche de persil plat
    • 1 cébette
    • 1 oignon jaune
    • 1 càs de vinaigre de cidre
    • 1 càs de vinaigre balsamique
    • Sel, poivre du moulin

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Sauté de cardons et pintade

  1. Coupez les cuisses de pintade en deux pour séparer le haut du bas de la cuisse.
  2. Parez et effilez les cardons puis coupez-les en tronçons. 
  3. Dans une sauteuse avec l’huile et le beurre, faites colorer de tous côtés les morceaux de pintade ; salez et poivrez. Ajoutez les cardons autour, mélangez pendant 5 minutes et versez le bouillon. Couvrez et laissez cuire à frémissements pendant 20 minutes. Retournez les morceaux de poulet, ajoutez la crème, mélangez et faites cuire encore 10 à 15 minutes en mélangeant de temps à autre.
  4. Servez le sauté parsemé de persil effeuillé et ciselé.

 

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Potimarrons farcis au veau et aux champignons

  1. Coupez le chapeau des potimarrons et évidez l’intérieur. Plongez le tout dans une grande marmite avec le bouillon en ébullition et laissez cuire 30 minutes à couvert. La chair doit être tendre mais encore un peu ferme. Egouttez-les soigneusement en les laissant retournés. Conservez le bouillon.
  2. Faites suer l’échalote pelée et ciselée dans une sauteuse avec l’huile d’olive. Ajoutez le veau coupé en très petits morceaux et faites-le bien colorer en l’assaisonnant. Débarrassez dans une assiette.
  3. Dans la même sauteuse avec le beurre, faites suer les champignons en les assaisonnant. Replacez la viande et les échalotes. Ajoutez la moutarde et mélangez bien. Détendez avec un peu de bouillon de cuisson des potimarrons et laissez cuire 20 minutes à couvert.
  4. Ajoutez les marrons concassés et la crème, faites réduire la sauce sans couvercle. Rectifiez l’assaisonnement. 
  5. Garnissez les potimarrons de sauté de veau, replacez les couvercles et servez. 
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Tartare de veau et salade de radis

  1. Pelez et ciselez l’échalote le plus finement possible. Mélangez-la avec le veau haché et ajoutez la moitié du jus de citron pressé. Assaisonnez, mélangez encore et ajoutez seulement l’huile d’olive et la moitié des graines de sésame.
  2. Effeuillez et mixez le cerfeuil dans un hachoir à herbes avec la moitié de jus de citron restant, la crème légère ; salez et poivrez, puis réservez.
  3. A la mandoline, taillez la moitié des radis nettoyés en fins pétales. Coupez le reste en deux. Lavez et essorez les jeunes pousses. Lavez et taillez la pomme en fines tranches à la mandoline. Placez-la dans un bol avec le vinaigre de cidre. 
  4. Juste avant de servir, effeuillez et ciselez le basilic, incorporez-le au tartare. Moulez le tartare en petites timbales dans des assiettes. Dressez les crudités à côté et nappez le tour de l’assiette de sauce au cerfeuil. Parsemez du sésame restant et servez.  
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