- Pelez et coupez tous les légumes en morceaux, excepté la carotte blanche que vous coupez en jolies rondelles.
- Portez à ébullition le bouillon avec le laurier. Plongez tous les légumes dedans et faites-les cuire 20 minutes. Sortez-les avec une écumoire en mettant de côté les 4 plus belles rondelles de carotte blanche.
- Mixez le reste des légumes au blender en ajoutant du bouillon pour obtenir la consistance souhaitée. Ajoutez les épices et rectifiez l’assaisonnement.
- Servez le velouté de racines bien chaud dans des petits bols en plaçant une rondelle de carotte au centre.
Filets de merlan aux herbes et à l’ail
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 6 minutes
Difficulté : ⭐
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 filets de merlan de 160 g chacun
- 1 belle gousse d’ail ou 2 petites
- 2 branches d’origan frais
- 1 brin de romarin
- 1 cébette
- 1 citron
- 3 cas d’huile d’olive
- Sel, poivre du moulin
- 4 filets de merlan de 160 g chacun
Préparation
- Pelez, dégermez l’ail et taillez-le en fins pétales à l’aide d’une mandoline ou d’un petit couteau. Effeuillez et ciselez les herbes. Ciselez la cébette.
- Dans une large poêle contenant l’huile d’olive et les pétales d’ail, saisissez les filets préalablement salés et poivrés. Saupoudrez-les de la moitié d’herbes et retournez-les au bout de 2 minutes.
- Une fois tout juste cuits, débarrassez-les dans un plat Saupoudrez-les du reste d’herbes et aspergez-les d’un peu de jus de citron frais. Parsemez de cébette et servez sans attendre.
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Sauté de cardons et pintade
- Coupez les cuisses de pintade en deux pour séparer le haut du bas de la cuisse.
- Parez et effilez les cardons puis coupez-les en tronçons.
- Dans une sauteuse avec l’huile et le beurre, faites colorer de tous côtés les morceaux de pintade ; salez et poivrez. Ajoutez les cardons autour, mélangez pendant 5 minutes et versez le bouillon. Couvrez et laissez cuire à frémissements pendant 20 minutes. Retournez les morceaux de poulet, ajoutez la crème, mélangez et faites cuire encore 10 à 15 minutes en mélangeant de temps à autre.
- Servez le sauté parsemé de persil effeuillé et ciselé.
Filet de canard aux légumes d’automne et réduction balsamique
- Préchauffez le four à 180°C. Frottez et parez les carottes avant de les placer sur la lèchefrite du four. Arrosez-les d’huile de noisettes, salez et poivrez et ajoutez le cumin. Mélangez. Enfournez pour 30 minutes.
- Faites cuire la chaire de la courge en petits dés à la vapeur pendant 20 minutes. Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide puis essorez-la et faites-la fondre dans 10 cl de crème bien chaude. Mixez le tout avec la chair de butternut. Réservez dans un siphon et placez des cartouches de gaz. Placez le siphon dans un bain-marie d’eau chaude.
- Pelez et faites cuire à part la betterave jaune et le navet boule d’or coupés en cubes, 20 minutes à la vapeur. Mixez-les séparément avec 10 cl de crème pour chacun. Réservez au chaud.
- Pelez et coupez le navet long en tronçons de 2 cm. Faites-les revenir dans une petite sauteuse avec l’huile d’olive 4 minutes sur chaque face en assaisonnant puis versez 10 cl d’eau, couvrez et terminez la cuisson à l’étuvée pendant 10 minutes.
- Saisissez le filet de canard côté peau dans une poêle sans matière grasse en l’assaisonnant de sel et de poivre. Lorsque la peau est très grillée, retournez-le et terminez la cuisson à couvert. Faites réduire le vinaigre balsamique jusqu’à obtenir un sirop.
- Servez le canard en tranches sur un fond de sauce. Agrémentez d’une quenelle de purée de boule d’or, d’une autre de betterave, de carottes rôties et de petites boules de crème de butternut. Parsemez de graines de tournesol et de maïs.