Consommé aux petits légumes

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Difficulté : ⭐

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Pelez et ciselez l’oignon, placez-le dans une petite casserole avec les vinaigres, salez et poivrez ; laissez cuire à couvert sur feu doux pendant 20 minutes en remuant souvent. Ciselez la cébette.
Dans une large poêle, avec l’huile de tournesol, saisissez sur les deux faces les ailes de raie préalablement salées et poivrées. Une fois retournées, ajoutez les girolles égouttées et salez et poivrez de nouveau. Terminez la cuisson à couvert pour les faire cuire à cœur.
Lorsque les ailes de raie sont complètement cuites, retournez-les une dernière fois et ajoutez le beurre et la moitié du jus de citron. Arrosez le poisson et les girolles avec le jus de cuisson et ajoutez le persil effeuillé et haché.
Délicatement, retirez la chair de la raie de son arrête centrale et déposez chaque face dans une assiette. Répartissez les câprons par-dessus, les girolles et le persil autour. Parsemez de cébette et ajoutez une quenelle de compotée d’oignon. Proposez le reste de citron à part.

Lavez et coupez le fenouil en deux.
Préchauffez le four à 180°C. Placez le fenouil ouvert dans un plat à four. Arrosez-le d’huile d’olive et du jus d’un citron jaune et d’un citron vert pressés. Assaisonnez et versez 20 cl d’eau dans le fond du plat. Emiettez le thym et ajoutez autour du fenouil le reste des citrons coupés en quartiers.
Placez une feuille d’aluminium sur le plat et fermez hermétiquement. Enfournez 30 minutes puis retirez le papier d’aluminium et arrosez le fenouil de jus qui se trouve dans le fond du plat. Terminez la cuisson une dizaine de minutes en mettant le four sur position gril.
A la sortie du four, parsemez le fenouil de cébette ciselée et servez.

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Pelez et coupez les échalotes en 2 et dégermez les gousses d’ail. Placez-les avec le bouillon et le laurier dans un faitout. Portez à ébullition.
Lavez et coupez le pied des choux de Bruxelles. Pelez et taillez les petits navets en 2 ou en 4 selon leur taille. Plongez-les dans le bouillon et laissez cuire à couvert pendant 20 min. Les navets doivent être très fondants et les choux de Bruxelles encore al dente.
Répartissez les légumes dans 4 bols, arrosez de bouillon et rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez des pluches de cerfeuil.
Servez bien chaud en proposant des copeaux de parmesan à part.