- Pelez les carottes, les navets et le panais. A l’aide de 2 cuillères à pommes parisiennes, réalisez des billes de différentes tailles dans les légumes racines.
- Portez à ébullition le bouillon avec le bouquet garni et laissez infuser. Plongez les plus grosses billes de légumes dans une casserole d’eau bouillante salée et laissez cuire 10 minutes puis ajoutez les plus petites et laissez cuire encore 5 minutes.
- Egouttez-les et répartissez-les dans 4 assiettes creuses. Ajoutez le vinaigre dans le bouillon et versez celui-ci sur les légumes.
- Ajoutez les feuilles de mâche, assaisonnez de gomasio et servez.
Brochettes de cailles à l’aigre-douce
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Difficulté : ⭐
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 cailles
- 1 coing
- 1 càc de piment de Cayenne moulu
- 2 càs d’huile de sésame
- 50 cl de bouillon de volaille dégraissé
- 1 cas de vinaigre doux type Melfor
- Sel, poivre du moulin
- 4 cailles
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Sauté de cardons et pintade
- Coupez les cuisses de pintade en deux pour séparer le haut du bas de la cuisse.
- Parez et effilez les cardons puis coupez-les en tronçons.
- Dans une sauteuse avec l’huile et le beurre, faites colorer de tous côtés les morceaux de pintade ; salez et poivrez. Ajoutez les cardons autour, mélangez pendant 5 minutes et versez le bouillon. Couvrez et laissez cuire à frémissements pendant 20 minutes. Retournez les morceaux de poulet, ajoutez la crème, mélangez et faites cuire encore 10 à 15 minutes en mélangeant de temps à autre.
- Servez le sauté parsemé de persil effeuillé et ciselé.
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- Pressez le jus d’un citron et versez-le dans un saladier avec ses écorces et de l’eau fraîche. Pelez les salsifis et placez-les au fur et à mesure dans cette eau citronnée.
- Portez à ébullition une grande marmite d’eau bouillante salée et faites-y cuire les salsifis pendant 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.
- Pendant ce temps, effeuillez le persil et hachez-en grossièrement un tiers ; réservez. Mixez le reste avec le fromage blanc, le raifort, le jus de l’autre citron pressé, du sel et du poivre.
- Servez les salsifis tièdes nappés de sauce au persil. Parsemez de persil haché.