- Emballez le filet de loup dans du film alimentaire et placez-le 15 à 20 minutes au congélateur pour raffermir la chair.
- Détaillez le filet en très fines tranches avec un couteau à longue lame souple. Placez les tranches dans un grand plat de service au fur et à mesure, en les faisant se chevaucher légèrement.
- Arrosez le carpaccio d'huile de truffe, parsemez de graines de sésame, poudrez de piment d'Espelette et salez légèrement à la fleur de sel. Servez rapidement.
Blanquette de veau allégée
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1 heure, 45 minutes
Difficulté : ⭐
Ingrédients (pour 4 personnes)
1 kg de veau à blanquette coupé en morceaux
2 carottes
1 poireau
200 g de champignons de Paris
1 oignon
2 clous de girofle
40 g de beurre allégé ou de margarine
15 cl de crème fraîche légère allégée
1 jaune d’œuf
40 g de Maïzena
½ citron
1 bouquet garni
Sel, poivre
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- Ébarbez les moules. Pelez et écrasez les gousses d’ail. Pelez et hachez l’oignon. Faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande cocotte. Faites-y suer l’oignon avec l’ail et le laurier.
- Versez le vin et 30 cl d’eau et portez à ébullition. Plongez-y les langoustines et faites-les cuire 3 minutes après reprise de l’ébullition. Égouttez-les avec une écumoire. Ajoutez les moules et les palourdes dans la cocotte. Couvrez et faites cuire jusqu’à ce que les coquillages soient bien ouverts. Retirez-les avec une écumoire.
- Filtrez le bouillon de cuisson et remettez-le dans la cocotte, sur feu doux. Ajoutez les moules, les palourdes, les langoustines, les bulots et les noix de Saint -Jacques. Couvrez et faites cuire pendant 5 minutes.
- Retirez du feu, décorez de pluches de cerfeuil et servez aussitôt.
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- Pelez et émincez finement les oignons. Pelez et hachez l'ail. Ecrasez les graines de coriandre. Faites chauffer l'huile dans une cocotte. Dorez-y les pilons de tous les côtés. Quand ils sont bien colorées, retirez-les de la cocotte et remplacez-les par l'oignon et l'ail. Faites-les revenir à feu doux en remuant pendant 3 minutes. Remettez les pilons. Poudrez de la moitié du curcuma, ajoutez les graines de coriandre, salez. Mélangez et versez le bouillon de légumes. Couvrez et faites mijoter à feu doux pendant 1 heure 30.
- Pendant ce temps, lavez et émincez le chou. Plongez-le dans l'eau bouillante salée et faites cuire pendant 2 minutes. Égouttez et réservez-le. Égouttez les pois chiches.
- A la fin du temps de cuisson, ajoutez les deux tiers des pois chiches dans la cocotte et poursuivez la cuisson 30 minutes. Retirez les pilons la cocotte et, hors du feu, mixez les pois chiches dans le bouillon de cuisson.
- Remettez sur feu doux et incorporez la crème fraîche et le reste de curcuma en fouettant. Ajoutez le chou, le reste de pois chiches et remettez les souris d'agneau. Faite réchauffer à feu doux pendant 15 minutes.
- Répartissez la soupe et les souris d'agneau dans des assiettes creuses, parsemez de feuilles de basilic violet et servez immédiatement.